เมี่ยงคำ จัดเป็นอาหารที่คนภาคกลางนิยมรับประทานเป็นอาหารว่างในช่วงฤดูฝน เนื่องจากเป็นช่วงที่ต้นชะพลูผลิใบแตกยอดอ่อนมากที่สุดและจัดเป็นสำรับว่างที่รสชาติดีทีเดียว อันที่จริงแล้วเมี่ยงคำนั้นสามารถรับประทานเป็นอาหารว่างได้ตลอดทั้งปี แล้วแต่ว่าจะรับประทานเพื่อความอร่อย หรือจะรับประทานเพื่อการดูแลสุขภาพ เพื่อเป็นการปรับสมดุลธาตุในร่างกายนั่นเอง
ยามนึกอยากจะทานเมี่ยงคำ ก็จะนึกถึงใบทองหลาง หรือ ใบชะพลู ห่อเครื่อง พอดีคำ ให้รสเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด เรียกได้ว่าเป็นของว่างที่อร่อยครบทุกรส แถมยังได้สุขภาพไปในตัว แต่วันนี้เรามีเมี่ยงคำสูตรดั้งเดิมแต่เพิ่มทางเลือกใหม่ในการรับประทาน โดยใช้กลีบบัวหลวงห่อเครื่องแทนค่ะ ที่บอกว่าเป็นทางเลือกใหม่ในการรับประทานเมี่ยงนั้น เนื่องมาจากว่า ใบทองหลางและใบชะพลูมีกรดยูริกสูง จึงทำให้คนที่ปวดเข่า ปวดกระดูก หรือเป็นเก๊า เมื่อบริโภคหรือรับประทานเข้าไปแล้วจะไม่ดีต่อสุขภาพอาจจะทำให้โรคกำเริบได้ ฉะนั้นกลีบดอกบัวหลวงจึงเป็นอาหารทางเลือกใหม่ในการรับประทานเมี่ยงเพื่อสุขภาพโดยแท้
ดอกบัว ไม่เพียงทานได้เท่านั้น แต่ยังมีสรรพคุณช่วยบำรุงหัวใจ บำรุงกำลัง แก้ไข้ มีฤทธิ์ลดน้ำตาลในเลือด ฯลฯ และเมื่อนำมาร่วมวงเมี่ยงคำแล้ว ก็ทำให้ของว่างจานนี้หน้าตาสวยหวานน่ารับประทานมาก ๆ เลย ยิ่งหากใครที่ไม่ปลื้มรสชาติของใบชะพลูด้วยแล้ว ขอชวนมาทำ "เมี่ยงคำกลีบบัวหลวง" รับประทานกันดีกว่า ว่าแล้วก็มาลงมือทำกันเลยค่ะส่วนผสมน้ำเมี่ยงบัวหลวง (Lotus Leaf-wrapped) ด้างล่างนี้ เป็นสูตรของ ผศ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม อาจารย์สาขาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี อาจารย์ผู้แนะนำการรับประทานเมี่ยงบัวหลวง และสาธิตผ่านรายการต่าง ๆ ทางสถานีโทรทัศน์ ซึ่งสูตรของอาจารย์ จะแตกต่างจาก ส่วนผสมของคุณบ่งบ๊งที่เคยลงเรื่องราวไว้ที่บล็อกเล็กน้อย แตกต่างตรงส่วนน้ำตาล แต่ขอยืนยันว่าน้ำเมี่ยงคำโบราณทั้งสองสูตรนี้อร่อยไม่แพ้กันค่ะ
เมี่ยงบัวหลวง อ.พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม คลิกที่นี่
ส่วนผสมน้ำเมี่ยงคำ
- กะปิอย่างดีเผา 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) - ห่อใบตองเผาให้สุก
- ข่าแก่คั่ว 1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม) - ข่าซอยบาง ๆ เป็นเส้นเล็ก ๆ แล้วคั่วให้กลิ่นหอม ให้น้ำมันหอมละเหยออกมา
- น้ำตาลปีบ 2 ถ้วย (480 กรัม)
- น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- มะพร้าวขูดคั่วให้เหลืองโขลกละเอียด ½ ถ้วย (300 กรัม)
- กุ้งแห้งคั่วโขลกละเอียด ½ ถ้วย (100 กรัม)
- ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด ½ ถ้วย (100 กรัม)
วิธีทำน้ำเมี่ยงคำ
- นำกะปิ ข่า และกุ้งแห้ง โขลกรวมกันให้ละเอียด เมื่อโขลกเสร็จเรียบร้อย เอาใส่หม้อ
- ใส่น้ำตาลปีบ น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ลงไปในหม้อที่ใส่เครื่องโขลกในข้อ 1 จากนั้นตั้งไฟเคี่ยวให้เหนียวข้น โดยใช้ไฟอ่อน ห้ามคน ถ้าคนน้ำเมี่ยงจะมีลักษณะตกทรายทันที
- เมื่อเคี่ยวน้ำตาลได้ที่ ซึ่งจะมีลักษณะเหนียวข้นแล้ว เอาลงจากเตาทิ้งไว้ให้เย็นตัวสักหน่อย
- เมื่อน้ำตาลเย็นตัวแล้วเอาเครื่องที่เหลือทั้งหมดใส่ลงไป ได้แก่ มะพร้าว กุ้งแห้ง และถั่วลิสง
หมายเหตุ - วิธีเคี่ยวน้ำตาลปีบแบบไม่เปลืองแก๊สควรทำดังนี้ เริ่มจากเคี่ยวน้ำตาลให้เดือดพล่านเกือบล้นปากหม้อ แล้วหรี่ไฟให้น้ำตาลลดระดับลง ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ จนกว่าจะได้น้ำตาลเชื่อมแบบเข้มข้น ค่อนข้างเหนียว ทำตามรูปจากซ้ายไปขวา เดือด - ลด - เดือด - ลด ทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ แต่ระวังจะล้นออกมานอกหม้อ
เครื่องเคียง
- มะพร้าวซอยคั่ว 1 ถ้วย (300 กรัม)
- กุ้งแห้งตัวเล็ก (ชนิดจืด) 1 ถ้วย (300 กรัม)
- ถั่วลิสงคั่ว 1 ถ้วย (300 กรัม)
- ขิงหั่นเต๋าเล็ก ๆ ½ ถ้วย (50 กรัม)
- หอมแดงหั่นเต๋าเล็ก ๆ ½ ถ้วย (50 กรัม)
- มะนาวหั่นเต๋าเล็ก ๆ (หั่นทั้งเปลือก) ½ ถ้วย (60 กรัม)
- พริกขี้หนูหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ (กรณีคนชอบเผ็ด) 25 เม็ด (30 กรัม)
- และที่ขาดไม่ได้เลยคือ "กลับบัวหลวง"
วิธีล้างกลีบบัว
เด็ดกลีบบัวออกเป็นใบ ๆ เอากลีบแก่ ๆ ทิ้งไป นำน้ำสะอาดใส่กาละมัง ใส่เกลือป่นลงไปนิดหน่อย นำกลีบบัวลงไปล้างทีละกลีบ ๆ แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
ขอบคุณ สูตรและรูปภาพจาก:
http://www.bloggang.com/
http://www.youtube.com/
