เต้าหู้ชนิดอ่อน
เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็งเพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า"เจียะกอ（石膏）") ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้
เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด
"เจี๊ยะกอ" คือ แคลเซียมซัลเฟต (Calcium Sulfate) หรือ หินฝุ่น หรือ หินอ่อนสะตุ.. เวลาใช้ ต้องป่นและร่อน ให้เป็นผงละเอียด หาซื้อได้ที่ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ หรือร้านขายยาจีน แต่ที่ร้านขายยาจีน มักจะเป็นหินอ่อนที่ยังไม่ได้สะตุ
อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับ เจี๊ยะกอ เพิ่มเติม »
วิธีทำเต้าหู้อ่อน
(How to make soft tofu)
ส่วนผสม
- ถั่วเหลือง 300 กรัม ( 3 ขีด)
- เจี๊ยะกอ 1 ช้อนชา (สังเกตว่าเต้าหู้อ่อนจะใช้ “เจี๊ยะกอ” ในการทำ)
อุปกรณ์
- เครื่องปั่น
- ผ้าขาวบาง
- ตะแกรง
- ถ้วยตวงน้ำ
- พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม
- เขียงหรือของหนัก
วิธีทำ
1. เลือกเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำแล้วแช่น้ำ 3 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วพองและอมน้ำเต็มที่ บี้เอาเปลือกออกให้หมด (ควรใช้ถั่วเหลืองซีก) เคล็ดลับการทำเต้าหู้คือ การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรนานเกิน 2-3 ชั่วโมง ให้สังเกตว่าพอเม็ดถั่วเริ่ม พอง อมน้ำเต็มที่ ก็จะใช้ได้ ถ้าเราแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำนานเกินไป จะทำให้โปรตีนในถั่วจับตัวกันได้ไม่ดีเท่าที่ควร
2. ใส่ ถั่ว และ น้ำ ลงในโถปั่น ปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียด
4. บีบเอาน้ำนมถั่วเหลืองออกให้หมด
5. นำน้ำนมถั่วเหลืองมาต้ม โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ระหว่างต้มคอยคนไปด้วย จะได้ไม่ไหม้ติดก้นหม้อ
6. เทน้ำเจี๊ยะกอลงในหม้อทีละน้อย คนให้เข้ากัน จนโปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน “คล้ายกะทิแตกมัน”
**** ถ้าโปรตีนถั่ว “ไม่ยอมจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ” แสดงว่า *ความร้อนไม่พอ* ให้ตั้งไฟให้ร้อนสักพักจะจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ (ตามตำราเขาใช้ปรอทวัดความร้อน แต่ลองทำแล้ว ไม่จำเป็นต้องเครียดขนาดนั้น ถ้ามันร้อนไม่พอ เราก็ตั้งไฟให้ร้อนใหม่ได้)
7. ตั้งหม้อทิ้งไว้สักครู่ให้โปรตีนตกตะกอน
8. ตักโปรตีนถั่วเหลืองใส่พิมพ์ไม้ที่รองด้วยผ้าขาวบางจนเต็ม ห่อให้เรียบร้อย
9. ทับด้วยเขียงหรือของหนักๆ ประมาณ 30 นาที จะได้เต้าหู้ (ถ้าไม่ชอบแข็งมาก ไม่ต้องทับก็ได้)
10. นำเต้าหู้ที่ได้ไปนึ่งสักครู่ ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องที่มีน้ำ ปิดฝาแช่ตู้เย็น
หมายเหตุ: เต้าหู้ที่ทำเสร็จ มีกลิ่นรส ความนุ่ม สี อะไรๆ คล้ายกับ “เต้าหู้ดาว” มาก พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม ตอนแรกยังไม่มี ใช้ตะแกรงพลาสติกสี่เหลี่ยม ที่มีรูๆ ก็ใช้ได้เหมือนกัน
เครดิต:
นายเหลือง.com
สมุนไพร.com
th.wikipedia.org
