วิธีทำเต้าหู้ชนิดแข็ง (How to make firm tofu)

เต้าหู้ชนิดแข็ง

• เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง
• เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็งและมีความยืดหยุ่นกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
• เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่างๆ และลูกชิ้นแคะ)
•  เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้

อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับ “การทำดีเกลือแบบง่ายๆ” »

วิธีทำเต้าหู้ชนิดแข็ง

(How to make firm tofu)

ส่วนผสม

• ถั่วเหลือง 1,000 กรัม (1 กิโลกรัม)
• น้ำดีเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ (สังเกตว่า เต้าหู้แข็ง ใช้ “ดีเกลือ” ในการทำ)
• น้ำ 4 ลิตร

อุปกรณ์

• เครื่องปั่น
• ผ้าขาวบาง
• ตะแกรง
• ถ้วยตวงน้ำ
• พิมพ์ไม้สี่เหลี่ยม
• เขียงหรือของหนัก

วิธีทำ

1. เลือกเมล็ดถั่วที่เสียออก ล้างน้ำแล้วแช่น้ำ 3 ชั่วโมง จนเมล็ดถั่วพองและอมน้ำเต็มที่ บี้เอาเปลือกออกให้หมด (ควรใช้ถั่วเหลืองซีก) เคล็ดลับการทำเต้าหู้คือ การแช่ถั่วเหลืองไม่ควรนานเกิน 2-3 ชั่วโมง ให้สังเกตว่าพอเม็ดถั่วเริ่ม พอง อมน้ำเต็มที่ ก็จะใช้ได้ ถ้าเราแช่เมล็ดถั่วเหลืองในน้ำนานเกินไป จะทำให้โปรตีนในถั่วจับตัวกันได้ไม่ดีเท่าที่ควร

2. ใส่ ถั่ว และ น้ำ ลงในโถปั่น ครั้งละ 1/3 ของโถปั่น (เพราะถ้าใส่ถั่วและน้ำเกินครึ่งของโถปั่น เวลาปั่นจะกระเฉาะ และลันได้) ปั่นเข้าด้วยกันจนละเอียดทำจนหมด

3. กรองส่วนผสมด้วยผ้าขาวบาง (ผ้ากรองเป็นผ้าสังเคราะห์ เขาเย็บเป็นถุงเรียบร้อย ใช้กรองได้ดีกว่า ถึงดีมากๆ มีขายตามร้านขายของชำ)

4. บีบเอาน้ำนมถั่วเหลืองออกให้หมด

5. นำน้ำนมถั่วเหลืองมาต้ม โดยใช้ไฟกลางค่อนข้างแรง พอเดือดสักครู่ ปิดไฟ ยกลงแช่ในอ่างน้ำประมาณ 10 นาที จนอุณหภูมิ 70-80 องศาเซลเซียส ยกหม้อออก

6. เทน้ำดีเกลือลงในหม้อทีละน้อย คนให้เข้ากัน ใส่น้ำดีเกลืออีก จนข้นและโปรตีนถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อน จนหมดน้ำดีเกลือ

7. ตั้งหม้อทิ้งไว้สักครู่ให้โปรตีนตกตะกอน

8. ตักโปรตีนถั่วเหลืองใส่พิมพ์ไม้ที่รองด้วยผ้าขาวบางจนเต็ม ห่อให้เรียบร้อย

9. ทับด้วยเขียงหรือของหนักๆ ประมาณ 30 นาที จะได้เต้าหู้แข็ง

10. นำเต้าหู้ที่ได้ไปนึ่งสักครู่จนร้อน ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่กล่องที่มีน้ำ ปิดฝา แช่ตู้เย็น

หมายเหตุ: อุณหภูมิที่ต้ม 70-80 องศาเซลเซียส ตำราเขากำหนดไว้ขนาดนี้  ถ้าน้ำเต้าหู้เราทำปริมาณน้อยๆ อุณหภูมิระดับนี้อาจจะไม่พอ เนื่องจากการระบายความร้อนที่ดีกว่าทำในปริมาณเยอะๆ ทำให้บางทีน้ำเต้าหู้ไม่ยอมจับตัว ถ้าเป็นอย่างนั้น ก็ไม่เป็นไร … ให้ยกตั้งไฟให้ร้อนใหม่ หรือร้อนจนน้ำเต้าหู้เริ่มจับตัว ลักษณะเหมือนกะทิแตกมัน




เครดิต:
นายเหลือง.com
th.wikipedia.org
baiKwan.bloggang.com/