เต้าหู้ก้อนแรกเกิดขึ้นในประเทศจีน เล่าขานกันว่า เจ้าชายหลิวอัน (พระนัดดาของจักรพรรดิหลิวปัง กษัตริย์องค์แรกของราชวงศ์ฮั่น) สั่งให้พ่อครัวบดถั่วเหลืองให้เป็นผงแล้วนำไปต้มเป็นน้ำซุปด้วยเกรงว่ารสจะจืดเกินไป จึงโปรดให้พ่อครัวเติมเกลือลงไปปรุงรส เพื่อถวายพระมารดาซึ่งประชวรหนักจนไม่มีแรงที่จะเคี้ยวอาหารได้ น้ำซุปถั่วเหลืองนั้นค่อยๆ จับตัวข้นเป็นก้อนสีขาวนุ่มๆ เมื่อพระมารดาเสวยแล้วถึงกับรับสั่งว่า “อร่อย” เจ้าชายจึงให้เหล่าพ่อครัวค้นหาสาเหตุ จึงพบว่าเกลือบางชนิดมีผลทำให้ผงถั่วเหลืองผสมน้ำเกิดการเกาะตัวขึ้นเป็นเต้าหู้
เต้าหู้ ทำได้โดยเอาเมล็ดถั่วเหลืองที่แช่น้ำจนอิ่มตัวมาบดกับน้ำจนละเอียด กรองเอาแต่น้ำที่ได้ มาต้มแล้วนำ มาใส่สารตกตะกอนโปรตีน โปรตีนก็จะจับตัวเป็นก้อนสีขาวนวล คนจีนเรียกว่า "โดฟู" หรือ "เตาฟู" (tau fu) ซึ่ง แปลว่าถั่วเน่า จีนฮกเกี้ยนเรียกเพี้ยนเป็น "เตาฮู" ซึ่งไทยเรา เรียกตามเป็นเต้าหู้ ภาษาญี่ปุ่นเรียกเพี้ยนเป็น "เตาฟู" ซึ่งอังกฤษเรียกตามว่า TOFU ฝรั่งเศส เรียกเต้าหู้ว่า fromage de soja หรือ "ชีสถั่วเหลือง" เต้าหู้มีหลากหลายชนิด ทั้งแแข็ง และแบบอ่อน แบบทอดกับแบบไม่ทอด แบบเนื้อหยาบกับเนื้อละเอียด แบบ ฟูกับไม่ฟู เป็นต้นแต่ความแตกต่างเหล่านี้
อาจสรุปได้ง่ายๆว่าเป็นความแตกต่างระหว่างวัฒนธรรมเต้าหู้แบบจีน กับแบบญี่ปุ่น ครัวจีนใช้เต้าหู้เป็นตัวประกอบกับเครื่องปรุงอื่นๆในการทำอาหาร เพราะฉนั้นรสชาติของเต้าหู้จึงขึ้นกับการ ปรุงอาหารจาน นั้นๆเป็นสำคัญ แต่ครัวญี่ปุ่นเน้นจานอาหาร ที่เชิดชูเนื้อและรสชาติของเต้าหู้ ด้วยเหตุนี้ ครัวญี่ปุ่นจึงพัฒนาเต้าหู้หลากหลายชนิดที่รสชาติดี ด้วยตัวเอง เช่น เต้าหู้ขาวแข็ง (momengoshi) เต้าหู้ขาวอ่อน (silk tofu หรือ kinugoshi) เต้าหู้ปิ้ง (yaki-dofu) เต้าหู้แช่แข็ง (koya-dofu) ที่สามารถเก็บได้นาน และต้องต้ม เมื่อจะใช้และ yuba หรือแผ่นฟองเต้าหู้ เต้าหู้ทอด ซึ่งมีทั้งแผ่นบางและหนา (nama- age) เป็นต้นกรรมวิธีการเตรียมอาหารจีนและญี่ปุ่นจากเต้าหู้นั้นแตกต่างกัน คือ คนจีนพยายามดัดแปลงเต้าหู้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย เช่น อาจเปลี่ยนรูปทรงหรือรสชาติไป ในขณะที่คนญี่ปุ่นกลับพยายามรักษาความเรียบง่ายรวมทั้งรสชาติ รูปทรงและสีสันของเต้าหู้ให้คงไว้อย่างเดิมให้มากที่สุด พร้อมกับเสิร์ฟในจานหรือถ้วยที่สวยงามจนถือว่าเป็นศิลปะขั้นสูงแขนงหนึ่ง
ขณะที่เต้าหู้จีนมีน้อยชนิด เนื้อหยาบและแข็งกว่า สำหรับในอาหารไทยเรา สามารถแบ่งนำเต้าหู้ทั้งแบบจีนและญี่ปุ่นมาปรุงอาหารได้ โดยใช้เป็นตัวประกอบ กับ เครื่องปรุง อื่นๆ ดัง เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน ผัดผักรวมมิตร เป็นต้น และเป็นเครื่องปรุงหลักเช่น เต้าหู้ ทอด เต้าหู้หน้าเห็ด เต้าหู้เค็ม เป็นต้น ด้วยอาหารไทยนี้สามารถนำเอาวัฒนธรรมการกินของหลายๆชาติเข้าร่วมได้อย่างกลมกลืน
ชนิดของเต้าหู้
เต้าหู้ชนิดอ่อน หรือเต้าหู้ชนิดนิ่ม
เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้นิ่ม บางครั้งเรียกว่า "เต้าหู้แกงจืดหรือเต้หู้กระดาน" มีสีขาวนวล เนื้อนุ่ม มีน้ำมากหอมกลิ่นถั่ว มีแบบนิ่มมากกับนิ่มปานกลางที่มีเปลือก ซึ่งจะหนากว่าแบบนิ่มมาก นิยมใช้ทำแกงจืด นึ่ง ผัด อบ ทอด และทำน้ำพริกเครื่องจิ้มต่างๆ เลือกซื้อเต้าหู้ที่ทำใหม่ๆในช่วงเช้า สีขาวนวล เป็นชิ้นสวย ไม่เละ ไ่ม่เป็นเมือก หอมกลิ่นถั่ว นำไปล้างน้ำแล้วต้มจนสุกลอยก่อนทำอาหารจำทำให้เนื้อเต้าหู้แน่นหนึบยิ่งขึ้น
- เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม วิธีการทำต่างจากเต้าหู้ขาวแข็ง เพราะใช้แคลเซียมซัลเฟต (ผงยิปซัม หรือที่เรียกในภาษาจีนแต้จิ๋วว่า "เจี๊ยะกอ（石膏）") ในการทำให้โปรตีนในน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอน ซึ่งเนื้อจะเนียนและไม่แข็งเท่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อตกตะกอนแล้วนำมาใส่ผ้าขาวบางห่อในบล็อกให้เป็นก้อนแล้วนำไปต้ม ใส่ขมิ้นให้ได้สีเหลือง ทำให้มีรสเค็มกว่าเต้าหู้ขาว มีกลิ่นหอมและเก็บไว้ได้นาน คุณสมบัติเด่นของเต้าหู้เหลืองนิ่มคือ เมื่อนำไปทอดแล้วจะทำให้ได้เต้าหู้ที่กรอบนอกนุ่มใน เต้าหู้ชนิดนี้เหมาะที่จะนำไปผัดกับกุยช่ายขาว ทอดจิ้มน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทอดกินกับน้ำพริกกะปิหรือทอดจิ้มกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้ และยังสามารถนำไปนึ่ง ทำแกงจืด ผัดต่างๆ หรือหั่นเป็นชิ้นนำไปทอดกินแนมกับน้ำพริก หรือใส่้เป็นเครื่องปรุงในยำทวาย ได้อีกด้วย
เต้าหู้ชนิดเหลืองนิ่ม
- เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน (silk tofu หรือ kinugoshi) ลักษณะอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้เหลืองนิ่ม กรรมวิธีการผลิตเหมือนกับเต้าหู้เหลืองนิ่มจะต่างกันเพียงเวลาในการทำน้อยกว่า เต้าหู้ชนิดนี้นิยมนำไปทำเป็นแกงจืด เต้าหู้นึ่งหรือสเต๊กเต้าหู้
เต้าหู้ชนิดขาวอ่อน
- เต้าหู้ชนิดห่อผ้า วิธีการทำเหมือนกับเต้าหู้ชนิดขาวอ่อน ต่างกันเพียงการบรรจุหีบห่อที่นำมาห่อผ้าแล้วมัดทำให้แข็งและคงรูปร่างได้ดีมากขึ้นเมื่อนำไปทำอาหาร ส่วนใหญ่จะนำไปทำเต้าหู้ทรงเครื่องหรือแกงจืด
เต้าหู้ชนิดห่อผ้า
เต้าหู้ชนิดแข็งเต้าหู้ชนิดแข็ง จะมีลักษณะเนื้อแน่น แข็ง สีขาวนวลออกครีมๆ มีกลิ่นถั่วแรงกว่าเต้าหู้อ่อน ทำอาหารได้ทั้งแกง ต้ม ตุ๋น อบ ทอด ยำ ลาบ หมูสะเต๊ะ ฯลฯ เลือกซื้อเต้าหู้ที่ทำใหม่ๆในช่วงเช้า มีสีขาวนวล ไม่มีเมือก เคล็ดลับต้องนำไปต้มจนสุกลอยแล้วทอดจนเหลืองก่อนนำไปใช้ทำอาหาร เนื้อเต้าหู้จะแน่นอร่อยยิ่งขึ้น เวลาผัดหรือต้มเคี่ยวนานๆ เต้าหู้จะยังคงเป็นชิ้น ไม่เละ เต้าหู้แข็งอาจใช้แทนหมูสับก็ได้ เพียงยีเนื้อเต้าหู้ที่ต้มให้เป็นชิ้นเล็กแล้วทอดฉ่าในน้ำมันมากและร้อน เต้าหู้จะฟูและเหลืองกรอบ ถ้าทำลาบให้ต้มหรือนึ่งพอร้อนแล้วนำมายีเป็นชิ้นเล็กๆ คั่วพอแห้งและมีกลิ่นหอมเล็กน้อย ทำลาบหรือยำจะได้รสชาติที่เข้มข้น
- เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง (momengoshi) ทำจากน้ำเต้าหู้ผสมกับดีเกลือ (แมกนีเซียมซัลเฟต) ที่ช่วยทำให้เกิดการตกตะกอนเมื่อตกตะกอนแล้วจึงนำไปใส่ในผ้าขาวที่ปูอยู่ในบล็อก พอสะเด็ดน้ำแล้วจึงห่อให้เป็นก้อนแล้วทำให้สะเด็ดน้ำอีกครั้งก็จะได้เป็นเต้าหู้ขาวแข็ง
เต้าหู้ชนิดขาวแข็ง
- เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง วิธีการทำนำเต้าหู้ขาวแข็งไปหมักในเกลือแล้วจึงนำไปต้ม พร้อมทั้งใส่ขมิ้นให้เป็นสีเหลืองเคลือบบริเวณผิวของเต้าหู้ทำให้เนื้อเต้าหู้ชนิดนี้แข็ง มีความยืดหยุ่นกว่า และมีรสชาติเค็มกว่าชนิดขาวแข็ง ส่วนใหญ่นำไปทำ ผัดไทย หมี่กะทิ ผัดถั่วงอก ผัดขลุกขลิกน้ำพริกเผาหรือนำไปผสมเป็นเครื่องก๋วยเตี๋ยวหลอด
เต้าหู้ชนิดเหลืองแข็ง
- เต้าหู้ชนิดทอด มีส่วนประกอบคล้ายกับเต้าหู้ขาวแข็งแต่มีสัดส่วนและเทคนิคที่แตกต่างกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากเต้าหู้ชนิดนี้มีความอ่อนนุ่มกว่าเต้าหู้ขาวแข็ง เมื่อนำไปทอดแล้วจะพองตัวมากกว่าและภายในจะมีเนื้อเต้าหู้อยู่ไม่พองหรือกลวง โดยมากจะใส่ในอาหารประเภทต้ม (พะโล้ ต้มผัดจับฉ่าย แกงต่างๆ และลูกชิ้นแคะ)
เต้าหู้ชนิดทอด
- เต้าหู้ชนิดซีอิ๊วดำ เต้าหู้ซีอิ้ว หรือเรียกว่า "เต้าหู้ดำ" คือเต้าหู้ขาวต้มกับน้ำซีอิ้ว ผงพะโล้ และสมุนไพรต่างๆ เนื้อเต้าหู้จึงมีสีดำ มีรสหวาน เนื้อแน่น ใช้กินสด หรือใส่ในก๋วยเตี๋ยวหลอด เปาะเป๊ยะสด เป็นต้น ควรล้างน้ำก่อนนำมาทำอาหาร
วิธีทำนำเต้าหู้ชนิดเหลืองแข็งไปเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและเครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติที่แตกต่างโดยใส่น้ำตาลทรายแดงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าเต้าหู้ชนิดอื่นๆ เพราะมีความชื้นน้อย ถ้าเก็บใส่ช่องฟรีซจะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน นิยมนำไปยำกับเกี้ยมไฉ่ ผัดกับดอกกุยช่าย ใส่ในอาหารเจแทนเนื้อหมูในพะโล้เจหรือทานเป็นอาหารว่างก็ได้
เต้าหู้ซีอิ๊วดำ
เต้าหู้หลอด
เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้อ่อนที่บรรจุในถุงพลาสติกเป็นหลอด เป็นเต้าหู้เนื้อนิ่มมี 2 ชนิด คือ ชนิดที่ทำมาจากถั่วเหลืองล้วน และชนิดที่ทำจากไข่ไก่ (เรียกว่าเต้าหู้ไข่ ซึ่งไม่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองแต่อย่างใด) นิยมนำมาใส่ในแกงจืด สุกียากี้ ทำเต้าหู้อบ เต้าหู้ตุ๋น หรือนำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดแล้วทอดทำเป็นเต้าหู้ทรงเครื่อง ทำเต้าหู้น้ำแดง หรือทำปลาเค็มเจ หรือจะยำก็อร่อย เลือกซื้อที่สดใหม่ ดูจากวันผลิตและวันหมดอายุ
เต้าหู้หลอด : เต้าหู้ไข่(ซ้าย) และ เต้าหู้ถั่วเหลือง (ขวา)
ฟองเต้าหู้
ฟองเต้าหู้ คือฝ้าหรือเยื่อที่ได้มาจากการต้มน้ำนมถั่วเหลืองให้มีความร้อนและความเข้มข้นในระดับที่เหมาะสม ทำให้ไขมันและโปรตีนของถั่วเหลืองจับตัวกันเป็นฝ้า และสะสมหนาขึ้นจนเป็นแผ่นฟิล์มบางๆที่ผิวหน้าของของเหลว จากนั้นจึงใช้ไม้ยาวตักแผ่นฟิล์ม ซึ่งเรียกว่า "ฟองเต้าหู้สด" (หรือเปียก) ขึ้นมา สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทันทีหรืออาจนำแผ่นฟิล์มที่ได้มาตากหรืออบจนแห้ง ก็จะได้แผ่นฟองเต้าหู้ที่สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน
ผู้ที่คิดค้นการทำแผ่นฟองเต้าหู้และนำมาใช้ทำอาหารเป็นพวกแรกคือ พระสงฆ์ในศาสนาพุทธในประเทศจีน ซึ่งโดยปกติจะฉันแต่อาหารมังสวิรัติ แต่เพื่อให้อาหารประเภทนี้มีความน่ากินมากยิ่งขึ้นสำหรับบุคคลทั่วไปจึงได้คิดนำฟองเต้าหู้มาดัดแปลงทำเป็นเนื้อสัตว์เทียม (Mock Meat) โดยการนำแผ่นฟองเต้าหู้ห่อไส้ซึ่งทำจากฟองเต้าหู้สับหยาบผสมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ จากนั้นนำไปนึงจนกระทั่งจับตัวกันเป็นก้อน ทำให้มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ ต่อมามีการพัฒนาโดยนำฟองเต้าหู้สับผสมกับเครื่องปรุง แล้วอัดลงในแม่พิมพ์รูปเนื้อสัตว์หรือเครื่องในสัตว์ นำไปนึง เมื่อถอดออกจากพิมพ์ก็จะได้เนื้อสัตว์เทียมและเครื่องในสัตว์เทียมสำหรับนำไปปรุงอาหารต่อไป
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ฟองเต้าหู้มีจำหน่ายและใช้กันมากในประเทศจีน ญี่ปุ่น ไต้หวันและฮ่องกง สามารถแบ่งได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆคือ แบบสด แบบกึ่งแห้ง และแบบแห้ง โดยรูปแบบและลักษณะของผลิตภัณฑ์ฟองเต้าหู้มีความหลากหลายมากขึ้น กล่าวคือนอกจากจะทำเป็นแผ่นบางๆแล้ว ยังมีชนิดแท่งม้วนรูปตัววี (คล้ายแขนงไผ่) ชนิดแผ่นซ้อนกันหลายๆชั้น ชนิดผูกเป็นปม ชนิดป่นเป็นผง เป็นต้น ทั้งนี้ก็เพื่อให้เหมาะสมกับการนำไปปรุงอาหารชนิดต่างๆ
ฟองเต้าหู้ แผ่นโปรตีนของถั่วเหลืองที่ได้จากการต้มน้ำเต้าหู้ (ต้มน้ำเต้าหู้จนเดือด ควบคุมอุณหภูมิให้คงที่เมื่อความร้อนขึ้นสู่ผิว ไขมันจานมถั่วเหลืองจะลอยขึ้นปกคลุมด้านบนเป็นแผ่น) แบ่งออกเป็นหลายประเภทด้วยกันดังนี้
สำหรับผลิตภัณฑ์ฟองเต้าหู้ที่มีวางจำหน่ายในเมืองไทยมักจะมี 2 ลักษณะคือ
แบบที่ 1 : เป็นแผ่นบาง เรียกว่า "หู่เมาะ" นิยมใช้ห่ออาหาร เช่น แฮ่กึ๊น หอยจ๊อ และ
แบบที่ 2 : แบบเป็นเส้นหนาตากแห้ง เรียกว่า "หู่กี่" ซึ่งนำไปใส่ในแกงจืด ผัดโป๊ยเซียน หรืออบ ทอดกรอบแล้วทำเป็นผัดพริกขิง
- ฟองเต้าหู้สด (Fresh Bean Curd Skin) มีรสอร่อยในตัว กลิ่นหอมเนื้อนุ่มนิยมทำเป็นแผ่น ใส่ในแกงจืด ยีเป็นชิ้นเล็กใส่ในไข่เจียว ฟองเต้าหู้แบบม้วนเป็นเส้นจะนำมาม้วนขดเป็นก้นหอยหรือผูกโบ แล้วนำไปทอดจนฟูเหลืองกรอบ กินกับซีอิ้วหรือซอสพริกเป็นอาหารว่าง จิ้มนมข้นหวานทานแบบโรตีหรือผัดเปรียวหวาน ฟองเต้าหู้สดแบบม้วนหาซื้อได้ที่ร้านขายเต้าหู้กระดานที่ทำเองในตลาดสด เก็บรักษาโดยนำมาแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งสามารถเก็บไส้ได้นานถึง 1 เดือน โดยไม่ต้องระวังน้ำเข้า เวลาใช้ปรุงอาหารนำออกมาพักไว้ให้ละลาย ฟองเต้หู้จะคืนตัว ไม่ฝ่อ ไม่มีน้ำแข็งเกาะเหมือนแช่เนื้อสัตว์
ฟองเต้าหู้สด (Fresh Bean Curd Skin)
ฟองเต้าหู้สดแบบม้วน
- หู่กี เป็นฟองเต้าหู้สดยีเป็นชิ้นเล็ก บ้างก็ปรุงรสแต่งสี ใส่สาหร่ายดพิ่มรส บ้างก็ไม่ใส่อะไรเลย แล้วนำมามัดอัดตัวเป็นรูปทรงต่างๆ คล้ายหมูยอ หรือมัดเป็นลูกคล้ายฟักทอง หรืออัดใส่พิมพ์เป็รรูปเป็ด ไก่ ปลา ตับ แฮม เป็นต้น การมัดอัดทำให้เนื้อฟองเต้าหู้ผสานกันแน่นขึ้นช่วยทวีความอร่อยในการนำไปปรุงอาหารอน่างอื่น เช่น ต้มซีอิ้ว พะโล้
- หู่เมาะ ฟองเต้าหู้แผ่นใหญ่ มีแบบผึ่งหมาดกับอบแห้ง ใ้ช้ในการห่อฮ่อยจ้อ แฮกึ๊นเปาะเปี๊ยะ เผือกม้วน ผักกาดม้วน เป็นต้น
- ฟองเต้าหู้อบแห้ง (Dried Bean Curd Skin) มี 3 แบบด้วยกันคือ แบบพอง แบบเส้น และแบบหวาน ฟองเต้าหู้แบบพอง ทอดฟูและพองดีโรยด้วยเกลือเอาไว้กินเล่นหรือทำกับข้าวได้แต่ควรทอดไม่ควรแข่น้ำเพราะเนื้อจะเหนียว ดีมากสำหรับการทำพะโล้เพราะเนื้อไม่เละ เลือกซื้อฟองเต้าหู้ที่มีสีเหลืองนวล ถ้าใช้ไม่หมดเก็บในอุณหภูมิห้องได้ อย่าให้ถูกแดดหรือโดนความชื้น ไม่ควรเก็บนานเกิน 4 เดือน
เต้าหู้พวง
เต้าหู้พวง หรือ เต้าหู้สาย เป็นเต้าหู้แข็งชิ้นเล็กนำมาทอดจนเหลืองพอง เนื้อข้างในโปร่ง แล้วร้อยเป็นพวงๆ หรือเป็นสายขาย ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ พะโล้ กวยจั๊บต้มซีอิ้ว ฯลฯ เลือกซื้อที่ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ไม่มันมาก ไม่สกปรก ก่อนใช้ให้นำไปล้างด้วยน้ำชา หรือลวกเพื่อเอาน้ำมันออกบ้าง เป็นเต้าหู้หั่นเป็นชิ้นแล้วทอด ร้อยเชือกขายเป็นพวงใช้ใส่ในก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟและพะโล้
เต้าหู้พวง
เต้าหู้ญี่ปุ่น
เต้าหู้ญี่ปุ่น นิยมใช้เต้าหู้อ่อนหรือเต้าหู้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน เพราะเนื้อเต้าหู้นิ่มเป็นพิเศษ มีเนื้อสีขาวนวล และมีเต้าหู้แบบแข็งด้วย บรรจุในกล่องสี่เหลี่ยมห่อพลาสติกเรียบร้อย เต้าหู้ญี่ปุ่นชนิดอ่อนใส่ในซุป แกงจืด ผัด ทอด สุกี้ ปั่นเป็นซอสหรือน้ำสลัดได้ดี หรือปั่นใส่ไข่ตุ๋น หรือทับเอาน้ำออกยีปรุงรส นำมาห่อสาหร่าย นึ่งสุกแล้วคลุกกับเกร็ดขนมปังทอดกรอบ เป็นต้น เลือซื้อเต้าหู้ที่สดใหม่ดูจากวันผลิตและวันหมดอายุ ควรล้างก่อนนำมาปรุงอาหาร เพราะเต้าหู้จะมีเมือกเล็กน้อย นอกจากนี้เต้าหู้ญี่ปุ่นยังมีเต้าหู้ทอดชนิดต่างๆ ด้วย เช่น เต้าหู้ทอดชนิดบาง เอามายัดไส้และเต้าหู้ทอดชนิดหนา เอามาต้มตุ๋นใส่บะหมี่ต่างๆ
- เต้าหู้โมเมน เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่น เต้าหู้ชนิดนี้เนื้อค่อนข้างแข็งแน่น นำไปปรุงเป็นอาหารได้เหมือนเต้าหู้ขาวแข็ง
เต้าหู้โมเมน
- เต้าหู้คินุ เป็นการผลิตแบบญี่ปุ่นเช่นกัน เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาวอ่อนสามารถนำไปประกอบอาหารได้เช่นเดียวกับเต้าหู้ขาวอ่อน
เต้าหู้คินุ
เต้าฮวย
เต้าฮวย เป็นเต้าหู้นิ่มที่ไม่ได้เอาน้ำออก ทำจากน้ำเต้าหู้ใส่ "เจี๊ยะกอ" (หินเต้าหู้หรือแคลเซี่ยมซัลเฟต) เพื่อให้น้ำเต้าหู้จับกันเป็นเต้าหู้นิ่มๆ นิยมกินตอนอุ่นๆ กับซีอิ้ว ใส่แกงจืด กินกับน้ำขิงปาท่องโก๋ ปั่นทำเป็นซอสหรือน้ำสลัด หรือใส่ไข่ตุ๋น เลือกซื้อที่ทำสดใหม่ เนื้ออ่อนกลิ่นหอม
